Ciorba de burtă clasic muntenească

Este un regal al bucătăriei noastre tradiționale prepararea acestei ciorbe. O facem noi românii, o fac și alți balcanici cu mici modificări, funcție de zonă și de specificul bucătăriei locale. Chiar și aici în România, acest preparat capătă mici adaosuri, dacă ne plimbăm dintr-o regiune în alta. Moldovenii îi pun patrunjel, de exemplu. Rețeta mea, este cea clasică, fără adaosuri, fără verdețuri sau zeamă de lămâie așa cum o pregătesc grecii.

Vă mai spun doar să vă înarmați cu ceva răbdare pentru că procesul durează undeva spre 6 ore. E adevărat că rezultatul este pe măsură. Așadar, iată in primul rând ingredientele!

Ingrediente pentru ciorba de burtă clasică, 12 porții, aproximativ 6 litri

Pentru consomme (supă concentrată) avem nevoie de

  • Oase albe cu măduvă 3buc
  • Picior de vițel cu tendoane 1buc
  • Ceapă curățată 500gr
  • Morcov 300gr
  • Țelină 200gr
  • Sare 10gr, piper boabe 6gr
  • Foi de dafin (opțional) 2buc., la final de fierbere.

Fierbere burtă

  • Burtă feliată și prefiartă 2kg.
  • Sare 10gr

Pentru lieson – amestecul liant ne trebuie

  • Smântâna fermentată (cel puțin 20% grăsime) 900gr
  • Iaurt gras sau lapte bătut 500ml
  • Ouă (gălbenușuri) 6buc
  • Sare 4gr
  • Oțet 20ml
  • Făină 8gr (1lingură)

La final 

  • Usturoi curățat 200 gr,
  • Sare 4gr
  • Ulei 50ml
  • Ulei 100ml
  • Morcov ras 100gr(2buc)
  • Gogoșari în oțet 100gr

12 porții (aprox.6litri)
Timp de pregătire 30min
Timp de fierbere: 4-6 ore
Timp de preparare: 40min

 

Cum prepar eu ciorba de burtă

Mai întâi să știți că baza gustului inconfundabil este dată de către oasele de vită. De aceea, într-o oală suficient de mare, fierbem picior de vițel și câteva oase pline de măduvă și cartilagii. Lângă, adăugăm ceapă, morcov și țelină tăiate grosier. Nu uităm de sare. Le lăsăm la fiert circa 4-6 ore până când carnea și cartilagiile se desprind de pe os. Foarte important este ca acest amestec de legume și oase să fie permanent acoperit de apă clocotită. Nu uitați – fierbem până carnea (tendoanele) și măduva se desprind de os ( 4-6 ore).
Strecurăm lichidul și-l păstrăm.

Separat într-un alt vas fierbem circa 15-20 minute în apă cu sare burta pe care o achiziționăm deja prefiartă. Vă recomand acest tip de burtă în locul celei clasice, pentru care e nevoie de un proces deosebit de lung de curățare și spălare. Urmărim nivelul la fierbere astfel încât feliile de burtă să fie acoperite de lichid. Strecurăm și păstrăm separat burta și lichidul.

Lichidul obținut de la fierberea oaselor și lichidul ce rămâne după fierberea feliilor de burtă le amestecăm. Obținem o supă concentrată.

Datorită timpilor de fierbere diferiți, evident că vom pune burta la fiert când oasele sunt apropae gata.

Separat pregătim liesonul, amestecul de smântână, iaurt, gălbenușuri de ou, făină, sare și oțet. Amestecăm bine pentru a nu crea cocoloașe până se omogenizează. Cantitățile le aveți mai sus la ingrediente. Aducem aproape de punctul de fierbere supa concentrată și diluăm cu această supă liezonul, aducându-l la aceeași temperatură cu amestecul de pe foc. Apoi le cuplăm amestecând frecvent pănă la clocot.
Preferabil nivelul de lichid să fie 3/4 din oală, pentru a nu deborda.

Separat pregătim pasta de usturoi cu ajutorul unui blender sau mojar. Usturoiul curățat, sarea și uleiul se amestecă și se pasează bine.

Infuzăm (opărim) pasta de usturoi în lichidul nostru cu ajutorul unei strecurători, exact ca în video-ul de mai sus. Facem asta pentru că usturoiul devine repede verde și ne va strica preparatul. Infuzăm și aruncăm pulpa de usturoi rămasă.

Suntem aproape de final. Pregătim fața ciorbei de burtă. Radem 100 gr de morcov pe care îl prăjim în uleiul încins intr-o tigaie cam 5 minute.  Strecurăm uleiul colorat în ciorbă și opărim în strecurătoare bucățile de morcov ras, la fel ca în cazul usturoiului.

Adăugăm fellile de gogoșari în oțet și feliile de burtă. Tehnica o vedeți în materialul video. Suntem gata. Ne rămâne doar să asezonăm ciorba noastră de burtă gustând, evident. Completăm cu sare, oțet și piper și pentru cei ce vor cu frunzele de dafin și mai fierbem 15-20 minute.
Se servește cu ardei din cel bine usturat, ceva smântână și niște mujdei. Nici sarea, piperul și oțetul nu trebuie să lipsească. Pentru asezonarea ciorbei de burtă bineînțeles! Să aveți poftă!

Ciorbă de burtă găsiți și în meniul restaurantului Bulevard din Ploiești unde vă invit să gustați acest preparat senzațional!

O puteți și comanda de la noi! Vedeți aici – https://restaurantbulevard.ro/produs/ciorba-de-burta/

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *