Așadar o rețetă tradițională vă ofer in articolul acesta. Pomana porcului are apanajul unei tocane românești din care legumele lipsesc. Se face iarna, după Ignat, atunci când se sacrifică porcii in gospodăriile țărănești. Nu atât preparatul in sine face parte din arsenalul tradițiilor românești, cât atmosfera creată in jurul evenimentului.
Pomana porcului fără o țuică fiartă sau un vin fiert parcă nu e completă. Și până se face gătește preparatul, la țuica fiartă merg bine niște jumări proaspete și câteva feliuțe de șorici.
Tot acum este momentul in care la țară se pregătesc cârnații, caltaboșii, tobele și alte bunătățuri. Dar pomana porcului se face pe loc, chiar după sacrificare.
Zonal această rețetă are mici variațiuni, in sensul in care poate conține mai multe organe sau mai puține. Și tot zonal pomana porcului are și alte denumiri. De exemplu din locurile din care mă trag, știu acest preparat sub denumirea de CRAHAMEA.
Este un preparat tradițional și de aceea se gătește bine la ceaun, afară, la foc de lemne sau cărbuni. Asta fac și eu. Gătesc la ceaun, pe cărbuni incinși in oul din dotare. Și pentru că imi doresc să păstrez tradiția voi servi invitații la masă (și sunt destui in spatele camerelor) cu șorici , jumări, pomana porcului asortată cu mămăligă tradițională și murături aortate. Evident, țuica fiartă și vinul fiert nu lipsesc. Doar e frig afară și avem ceva de așteptat până se va săvârși pomana porcului
Am și filmat rețeta. Aveți video mai jos și vă indemn să vizionați materialul. Veți vedea cum se curăță corect inima și ficatul de porc.
Ingrediente pentru pomana porcului – 10 porții
- Carne și piept de porc cu grăsime și șorici pârlit 2kg
- Ceafă de porc 500 gr
- Organe de porc: 2 kg (inimi și ficat)
- Apă rece 4litri
- Untură sau ulei 200gr
- Sare grunjoasă 300gr
- Usturoi 200gr
- Piper boabe 40 gr
- Vin alb 500 ml
- Apă fierbinte pentru completare 2 litri
- Cimbru uscat 40 gr
- Foi de dafin 10 buc
- Aromatice verzi, facultativ: cimbrișor, rozmarin, pătrunjel.
- Garnituri:
Mămăliguță, murături, ardei iute.
Pregătire: 20 min
Preparare: 60 min.la foc mic
Dificultate medie.
Cum fac eu pomana porcului și jumările
Fac pomana porcului folosind doar inimi și ficat de porc. Știu, se folosesc și rinichii insă dacă nu sunt bine curățați și spălați, schimbă gustul preparatului.
Ceaunul il pun pe cărbunii din ou la incins. Pun și o cratiță cu aoă la incălzit, separat, pe aragaz. Voi avea poate nevoie de apă fiuerbinte mai târziu.
Iau apoi organele și le spăl bine. Separat pun sare grunjoasă și apă rece intr-un lighean. Voi pune aici bucățile de inimă și ficat după ce le voi curăța.
Nu descriu această operațiune in articol. Vă sugerez să urmăriți materialul video de mai jos. Găsiți acolo tehnica.
Dipă curățare, bucățile de organe poposesc in ligheanul cu sare și apă rece pentru jumătate de oră. In acest mod, se vor curăța de sângele rămas, ținând cont că sunt organe puternic vascularizate.
Dau la o parte organele și incep sî toc pieptul de porc. Prima operațiune constă in decuparea șoriciului. In video vedeți și această tehnică. Ceea ce trebuie să știți insă este că in cazul in care nu sacrificați porcul dumneavoastră, aveți nevoie de bucățile de piept cu șoriciul pârlit și nu fiert, așa cum au majoritatea bucăților de carne din supermarketuri. După ce am scos șoriciul, indepărtez cu lama cuțitului surplusul de slanină, il sărez bine pe partea cu grăsimea, il rulez și il tai feliuțe. Merge bine de tot cu țuică fiartă.
Din pieptul rămas. separ partea grasă de carne. (Aveți și asta in video) Tai apoi bucățile sub forma unor cuburi cam de 1.5-3 cm , așezându-le intr-o tavă separat – bucățile grase de carne. Cu primele voi face niște jumări corespunzătoare.
Rămâne ceafa de tocat. O tai tot cuburi cam de aceleași dimensiuni.
A venit rândul organelor. Le clătesc bine și toc inimile și ficatul in bucăți păstrând oarecum dimensiunile.
Am terminat in sfârșit pregătirile și sunt gata să pornesc pomana porcului și jumările.
In ceaunul incins pun bucățile de grăsime pe care le-am scos din pieptul de porc. Fac imediat crustă. Adaug 1-2 polonice de untură topită in prealabil și las la fiert la foc mic bucățile cam 20 de minute. Se vor topi incet și voi obține niște jumări pe cinste.
Când sunt gata, le scot intr-o sită pentru a se scurge bine grăsimea. Adaug sare și dau de-o parte.
In grăsimea rămasă in ceaun pornesc pomana porcului. Pun intâi inima la prăjit. Las cam 5 minute și adaug ficatul. După alte 10 minute verific ceaunul. Mestec cu o lingură de lemn evitând astfel ca bucățile de carne să se prindă de margine. Adaug un praf de sare, mestec bine și apoi scot organele intr-un vas și dau de-o parte.
Pun bucățile de carne in ceaun. Mestec bine și las la călit 5 minute. In acest timp zdrobesc cu lama cuțitului cățeii de usturoi. Vreau să obțin maxim de gust.
Adaug usturoiul, mestec bine și pun capacul oului. Las la foc mic incă vreo 10 minute, timp in care imi fac de lucru cu niște jumărele incă fierbinți, șorici și nelipsita țuică fiartă.
Deschid capacul și adaug in ceaun organele. Mestec bine și las carnea și usturoiul să facă marea infrățire incă vreo 5 minute.
Este momentul să adaug incă un praf de sare grunjoasă, boabe de piper, vinul, cimbru uscat, foi de dafin și amestec bine. Ultima tușă de gust o dau adăugând un mănunchi proaspăt de cimbrișor și rozmarin. Pun capacul și las ceaunul la foc mic incă 20 de minute.
!! Aveți grijă să nu rămâneți fără sos. Dacă se intâmplă, completți cu apă fierbinte din cratița pusă pe aragaz la inceputul pregătirii rețetei.
Eu nu am avut nevoie de adaos de apă. A fost suficient lichid obținut din vin și untură. Pașii preparării termice ii puteți vedea in video.
Ca orice preparat tradițional românesc, pomana porcului se face intr-un timp destul de lung. Așadar vorbim despre „slow cooking” românesc.
Sunt gata. A iesit o adevărată pomană a porcului.
O servesc cu mămăliga noastră tradițională (rețeta o aveți aici) și murături asortate.
Pomana porcului, jumări și șorici, mămăligă țărănescă și murături și o atmosferă unică a sărbătorilor de iarnă conturează perfect tradiția culinară românească. A, să nu uit, adăugați neapărat ceva țuică fiartă sau vin fiert. Să stingă grăsimile.
Poftă bună și spor la treabă!