Sarmale facem și noi românii dar fac și alții. Nu doar balcanicii. Aș spune că sarmalele sunt pe mesele multor popoare. Proveniența lor este incă mult discutată însă până una-alta să acceptăm că acest preparat vine de la turci. O dată cu ocuparea noilor teritorii, bucătăria turcă își aduce semnificativ aportul, în special în Balcani, Europa de est şi Asia centrală
Termenul „sarma” provine din cuvântul turcesc „sarmak”, care înseamnă „rulou” sau „pachet”. Este vorba deci despre un ambalaj, o învelitoare care înfăşoară o umplutură.
Sarmalele sunt un univers în sine, la care fiecare ţară şi-a adus contribuţia. În general, sarmalele se prepară din carne tocată (vită, porc, viţel, sau o combinaţie a lor, dar şi miel, capră, pui, raţă, gâscă), orez, ceapă, sare, diferite condimente (piper, verdeţuri diferite, stafide, seminţe de pin, scorţişoară, ceapă) amestecate şi apoi rulate în frunze de dimensiuni mari. Pentru ambalaj se folosesc foile de varză (proaspete sau murate), sfeclă, conopidă, măcriş, viţă-de-vie (proaspete sau murate). Această combinaţie este fiartă încet timp de câteva ore.
Sunt variații ale acestui preparat nu doar în gastronomia unui anumit popoarelor dar chiar și diferite regiuni ale aceleiași țări. Și la noi se intamâmplă așa. Sarmalele oltenești diferă de cele moldovenești. ardelenești sau muntenești.
Vă ofer rețeta mea de sarmale muntenești, cu carne de porc, nu foarte grasă, sarmale ce vă vor imbogăți cum se cuvine masa de Crăciun.
Ingrediente pentru sarmale tradițional-muntenești cu carne de porc – 40 – 45 de bucăți
CARNE tocată de porc 1kg
ULEI 50ml
CEAPĂ curățată 300gr
OREZ 150gr
SARE 15gr
PIPER 16gr
CIMBRU 16gr
CIMBRU bețe 2tije
BOIA 8gr
FOI de DAFIN 6buc
PASTÂ TOMATĂ 100gr
VARZĂ MURATĂ pentru frunze 2buc(2.5kg)
VARZĂ DULCE, tocată 1kg
CARNE AFUMATĂ 800 gr
JUMĂRI sau piept de porc 200gr
Pregătire 40 min
Preparare 20 min
Timp de fierbere lentă 2.30 ore
Cum fac eu sarmalele tradițional-muntenești cu carne de porc
Am filmat rețeta. Deși nu este neapărat un preparat sofisticat, necesită răbdare multă și tehnică pe măsură (o au bunicuțele toate). Trebuie urmași pașii pentru că altfel nu ies sarmalele gustoase.
Mai întâi călesc ceapa. O toc cât mai fin și o arunc intr-o tigaie preincălzită cu puțin ulei. După ce devine sticloasă, adaug orezul. Mestec continuu ca să evit ca ceapa și orezul să se prindă de marginile tigăii. Las amestecul pe foc circa 3-5 minute după care il scot intr-o tavă cât mai plată ca să se răcorească.
Aleg frunzele de varză murată. Ii tai cotorul exact ca in video iar varza se desface imediat. Aleg frunzele mari și cărnoase și le tai cât se poate dreptunghiulare. Unele dintre ele au nervurile proeminente. Pe acelea le zdrobesc cu lama cuțitului. Vedeți in video cum fac.
Intr-un castron, toc ceva varză dulce pentru a o amesteca cu cea murată.
Varza murată rămasă, margini de frunze, așa numita căpățână a verzei și cotoare urmează să fie tocate și amestecate cu varza dulce.
Este momentul in care fac amestecul de carne de porc nu prea grasă, tocată bineînțeles cu ceapa și orezul călite, sare, piper, cimbru, 1 linguriță de boia dulce și 1 – 2 linguri de pastă de tomate. Toate ingredientele trebuie bine omogenizate. Operațiunea se face cu mâna cel mai bine. Amestecul format iși va menține consistența.
Urmează operațiunea migăloasă – formarea sarmalelor. Măsura pentru carne este o lingură. Cu ajutorul ei o să fac sarmale cam de aceleași dimensiuni. Iau amestec de carne in lingură, și il așez la baza frunzei de varză alese pentru impăturire. Rulez dar am grijă să așez frunza de varză murtată cu capătul mai ingust (dacă are) spre mine. Acolo voi pune amestecul de carne. Așa cum spuneam, rulez și apoi inchid lateralele cilindrului format, introducând lateralele frunzei de varză in interior. Aveți in video toată procedura.
Bunicuțele se pricep tare bine la acest lucru. Au și timp au și răbdare.
Sunt cu pregătirile aproape gata. Mai rămâne să fac amestecul de varză murată tocată cu varză dulce tocată. Adaug pastă de tomate, cimbru, piper, puțină boia și elementul surpriză – jumările. Omogenizez bine
După ce am făcut sarmalele, vreo 40 de bucăți ies dintr-un kilogram de carne, incep așezarea in oală pentru fierbere.
Pe fundul oalei pun mai intâi crengi de cimbru. Apoi niște cotoare mai mari rămase de la varza murată. In cazul in care s-ar putea prinde de oală, acestea pot fi indepărtate fără să strice preparatul. Printre cotoare pun și ceva jumări. Incep să fiarbă și vor da aromă sarmalelor. Aveți in video pașii descriși!
Peste cotoarele de varză vin cu un strat de amestec de varză tocată și jumări. Trebuie să așez bine acest strat astfel incât să obțin o suprafață cât mai plană. Deasupra pun câteva foi de dafin.
Este momentul in care tai felii de carne afumată și le așez peste stratul de varză tocată.
Acum incep să aranjez sarmalele in cerc de jur imprejurul peretelui oalei. Un fel de horă a sarmalelor voi obține.
Peste stratul de sarmale, pun din nou un strat de varză tocată și jumări, carne afumată și apoi incă unul de sarmale.
Inchid oala cu un ultim strat de varză tocată.
Adaug cam o treime din inălțimea oalei apă.
Oala este acum plină și pregătită pentru fierbere. Cam 2 ore și jumătate o las la fiert la foc mic spre mediu.
Verific sarmalele apoi. Scot o sarma din oală și o tai cu lingura. Dacă se taie ușor și frunza de varză și amesteculș de carne, sarmalele sunt gata.
La noi tradiția spune că lângă o porție de sarmale trebuie să punem și o felie de carne afumată, un boț de mămăligă (vă invăț cum, să faceți mămăligă gustoasă intr-un alt articol), un ardei iute neapărat și ceva smântână grasă.
Poftă bună să aveți și să vă bucurați de gustul și aroma unică pe care le oferă sarmalele in farfurie!
