Gătesc din nou la smoker. Folosesc acel concept – slow cooking, despre care am mai vorbit in articolele mele de pe blog. Ați putut citi și vedea cum pot fi preparate ciolanele, ceafa sau scăricica de porc – https://restaurantbulevard.ro/carne-de-porc-marinata-afumata-si-coapta-6-ore-in-smooker-slow-cooking/
Cuptorul afumă și coace la temeraturi joase, astfel incât carnea se gătește lent păstrând sucurile și aromele intacte. Am filmat rețeta deși afară temperatura nu a urcat mai sus de -6 grade Celsius. O cană cu vin fiert realimentată constant și aromele din jurul smokerului m-au ajutat să rezist frigului
În această rețetă mă ocup de carnea de vită, Știți cu toții că este o carne deosebit de gustoasă dar care prezintă niște particularități speciale pentru a fi gătită bine. Am ales thor hammer, sau beef hammer, ori mai pe românește rasol și ceafă de vită
Principala problemă a acestor piese este timpul extrem de lung de care au nevoie pentru a fi gătite corect.
Ce este thor hammerul? Este o taietura in forma de “ciocan”, cu multe tendoane dar aromată, deosebit de suculentă, cărnoasă, puternic marmorată, ce provine din partea de mijloc al piciorului. Numele (varianta englezo-americană) ii vine de la forma acesteia. Este o bucata impunatoare de carne (2-3,5 kg), cu un impact vizual incredibil iar gustul este potențat de aroma intensă și textura untoasă și suculentă.
Ceafa de vită este bucata de carne provenită din partea anterioară a carcasei, ce include musculatura din regiunea cervicală. Este carne macră frumos marmorată de un roșu-rubiniu, cu mici ochiuri de grăsime. Aceasta potențează gustul deosebit al preparatelor culinare atunci când este folosită ceafa de vită. Este o piesă indragită de toți cei care iubesc carnea de vită.
Vă spun doar că acest conținut se referă la un timp de gătire ce depășește 10 ore dar rezultatul spun eu că merită din plin așteptarea.
Să-i dăm drumul la treabă!
Ingrediente pentru thor hammer și ceafă de vită la smoker
THOR HAMMER (rasol de vită) – 3kg, 2buc
CEAFĂ de vită – 7kg, 1 buc
ULEI de floare soarelui – 300ml
BOiA DULCE – 0.5 kg
BOIA IUTE – 0.25 kg
BOIA AFUMATĂ – 0.25 kg
ROZMARIN măcinat – 100gr
PIPER SFĂRÂMAT – 50gr
SARE – 50gr
USTUROI pudră – 30gr
JIU gras de friptură pentru hidratare
Pregătire: 10 min
Asezonare: 10 min
Afumare la cald: 4 ore
Coacere la temperatură joasă: 6 – 8 ore
Cum fac eu thor hammer și ceafă de vită la smoker
Din capul locului să spun că sunt 2 etape de gătire.
Prima constă in afumarea cărnii la temperatură joasă timp de 4 ore. Folosesc peleți ALIMENTARI cu wisky pentru acest tip de carne. Aroma este minunată
Pentru a putea trece la afumare asezonez mai intâi bucățile de carne. Adică formez o crustă aromată pe care o lipesc de fiecare bucată de thor hammer și ceafă de vită.
Pentru asta amestec intr-un vas toate aromaticele pregătite. Pun boiaua dulce, Boiaua afumată și boiaua iute, apoi rozmarinul, sarea și piperul și la urmă pudra de usturoi. Vedeți aici că folosesc usturoi pudră spre deosebire de carnea de porc preparată la smoker unde am folosit uleiul aromat de usturoi și usturoiul pisat. Vreau de această dată să păstrez toate condimentele utilizate la fel.
Amestec așadar condimentele intr-un vas generos și le omogenizez bine.
Ung apoi cu ulei de floarea soarelui fiecare bucată de carne. Vedeți in video.
Tăvălesc fiecare bucată de thor hammer și ceafă de vită prin vasul cu condimente.
In acest stadiu, introduc bucățile de thor hammer și ceafă de vită in smoker și le las la afumat timp de 4 ore la 90 de grade. Trec la fiecare oră și le intorc pentru a prinde aroma fumului pe toată suprafața pieselor de vită.
După 4 ore, scot bucățile din smoker și trec la hidratare. Folosesc un jiu (o supă concentrată) gras de friptură pentru această operațiune.
Urmează impachetarea. Fiecare bucată de thor hammer și ceafă de vită este impachetată in hârtie de copt și apoi in folie de aluminiu. Sigilez bucățile de carne astfel incât să păstrez toate sucurile și aromele ce se vor dezvolta in timpul coacerii.
Pun piesele de vită inapoi in smoker, ridic temperatura la 135 de grade și uit de ele pentru vreo 6 ore. Uit este spus in glumă pentru că, la fiecare oră trec să intorc bucățile de thor hammer și ceafă de vită și asta pentru a mă asigura că vor fi gătite bine pe toate părțile.
Se face noapte deja. După 10 ore scot din cuptor carnea de vită. Rezultatul? Nu se pot descrie in cuvinte aromele și gustul pe care l-au căpătat bucățile de thor hammer și ceafă de vită in urma gătirii in stil slow cooking.
Vă invit insă la mine, la restaurant Bulevard Ploiești pentru a gusta oricare piesă prezentată in rețeta de astăzi.
Pentru cei famiuliarizați cu bucătăria italiană vă spun că thor hammerul este folosit pentru a prepara osso buco.
Eu aici am gătit in stil american, thor hammer și ceafă de vită la smoker!
Poftă bună și spor la treabă!
